Hängningstider för vilt, rådjur, älg, vildsvin

Hängning (mörning) bryter ner muskelfibrer och ger bättre smak. För kort hängning ger sega resultat. För länge ger förrutnelse.

Allmänna regler

| Art | Temperatur | Hängningstid | Resultat |
| --- | --- | --- | --- |
| Rådjur | 2-6°C | 4-7 dagar | Mört, mild smak |
| Älg | 2-6°C | 7-14 dagar | Maximal mörhet, djupare smak |
| Vildsvin | 2-6°C | 5-10 dagar | Mör, balanserad smak |
| Dovhjort/kronhjort | 2-6°C | 7-12 dagar | Liknar älg |
| Hare | 2-6°C | 3-5 dagar | Mör, viltsmak utvecklas |

Vad bestämmer tiden

• Djurets ålder: äldre djur kräver längre hängning
• Temperatur: högre temp = snabbare nedbrytning = kortare tid
• Aktivitet före död: stressat eller jagat djur kräver längre hängning för att lossa pH-värdet
• Lufttillgång: hängning i kylkam med viss luftväxling > i tätt utrymme

Förutsättningar

• Stabil temperatur 2-6°C. Över 8°C: risk för förrutnelse. Under 0°C: ingen mörning, bara konservering.
• Luftväxling: köttet ska torka ytligt utan att bli vått
• Hängning från huden: djuret hängs vid bakbenen, helst med hud kvar för att skydda mot uttorkning första dygnen

Tecken på rätt mörning

• Köttet får en torr, mörk yta, det är OK och skärs bort vid styckning
• Djupare smak utan att lukta
• Köttet "släpper" lättare från benen

Tecken på dålig hängning

• Vänlig sötlig lukt = för varmt eller för länge
• Slemmigt eller fuktigt yta = för fuktigt
• Färgförändring (grönt, blått) = bakteriell tillväxt, kassera

Frysning som alternativ

Om du inte har kylutrymme: stycka direkt och frys. Hängning kan ske efter upptining av enskilda stycken (utan ben), men inte med samma kvalitet som rätt hängning från start.

Vidare

• Trikinprov vildsvin steg-för-steg
• Recept för vilt på Nordvilt
• Officiell källa: Livsmedelsverket, vilt